Как делают сыворотку: спецрепортаж из Ирландии!
ФИТНЕС
В наше время всеобщего изобилия и даже перепроизводства простых смертных прямо-таки шокирует информация о том, что чего-то, оказывается, в мире может хронически не хватать. Потребители спортивного питания порой задают вопросы: а почему время от времени растут цены на протеины и гейнеры, содержащие молочную сыворотку, причем, у них, за границей, и в долларах? Ответ прост: потому что молочная сыворотка – как раз из разряда тех самых сверхценных и особо востребованных продуктов, которых на всех не хватает. И используется она, оказывается, не только в спортивном питании, но и в производстве продуктов детского питания и много еще где. Этой самой сыворотки было бы еще меньше, если бы не сыроваренный концерн «Гланбия», которому, к слову принадлежит компания «Оптимум Нутришн». Недавно ведущий эксперт «Оптимум Нутришн» в России, а по совместительству автор целого ряда статей для журнала «Геркулесъ» Михаил Гаманюк посетил завод концерна «Гланбия» по производству молочной сыворотки, который расположен в Ирландии, и подробно рассказал нам обо всем увиденном в этом интервью. Читайте, будет интересно!

Геркулесъ: Михаил, как родилась идея посетить завод по производству сывороточного протеина?

Михаил Гаманюк: На своих семинарах я постоянно рассказываю о том, что компания «Оптимум Нутришн» принадлежит сыроваренному концерну «Гланбия», поэтому есть свое производство сывороточного протеина. И, конечно же, хотелось, посетить это производство, посмотреть на него, что называется, вживую, и получить ответы на многие вопросы. Мне было интересно посмотреть все: как происходит непосредственно процесс фильтрации, при какой температуре, как выглядит процесс сушки сыворотки, при какой температуре сушат белок. Ранее мы с тобой уже были на заводе «Оптимум Нутришн» в Америке и видели, как фасуется протеин, а теперь возникло желание увидеть целиком полный цикл производства, то есть как из молока делается сыр, в результате чего появляется молочная сыворотка, из которой затем методом фильтрации получается сывороточный протеин. Любопытная деталь: когда мы стали договариваться насчет этой поездки с американцами из «Оптимум Нутришн», оказалось, что никто из них тоже не был на этом производстве, которое находится в Ирландии!

Гъ: Как вы туда добирались?

М.Г.: Маршрут был достаточно сложный. Сначала я прилетел из Москвы в Лондон, где в аэропорту потерял свой ноутбук, который, правда, потом нашли и прислали мне. Потом был перелет из Лондона в Дублин, столицу Ирландии. Там мы встретились со всеми своими коллегами, в том числе и американскими, и отправились в город Килкенни. Как нам сказали, это второй по численности населения город в Ирландии. Вообще Ирландия – не очень большая страна. Занимает территорию в 70 тысяч кв.км, на которой проживает примерно 5,5 миллиона человек. Из Килкенни мы еще полчаса добирались до местечка Бэллиреггет, где, собственно, и располагается завод «Гланбия». Хотя на самом деле оказалось, что завод находится вообще в чистом поле. Рядом с заводом есть небольшая постройка невзрачного вида – гараж или что-то вроде этого с надписью «Гланбия». И таксист, который нас вез, решил пошутить: привез нас к этому зданию и сказал: «Вот ваш завод!» Но потом он, конечно, отвез нас на сам завод, который впечатлил своими размерами.

Гъ: Увиденное можно сравнить с тем, что мы видели с тобой во время поездки на завод «Оптимум Нутришн» в США?

М.Г.: Сам по себе завод «Гланбия» очень большой. У них там даже специально сооружена подстанция, от которой они берут электричество. Построено большое помещение, где сыворотку сушат, большое помещение, где она упаковывается в мешки. Сырный завод большой. Завод работает 24 часа в сутки. Главное здание – офис. Там находится руководство компании, проводятся разные презентации и так далее. На самом деле этот завод впечатлил меня даже больше, чем завод в Авроре, штат Иллинойс, где фасуют протеины и гейнеры. Но нужно понимать, что это два разных производства. В Авроре мы наблюдали за тем, как по банкам фасуется уже готовое сырье, а здесь мы видели, как это сырье непосредственно получают. В целом же, с учетом того, что поездка в Америку была самой первой и того, что там мы посетили турнир «Олимпия», те впечатления все же были более яркими. Но в целом что-то на заводе «Гланбия» мне понравилось даже больше. Особенно какие-то нюансы производства. Мне все же более интересен процесс производства сывороточного протеина, нежели фасовки.

Гъ: Давай тогда перейдем к описанию процесса производства. С чего начнем?

М.Г.: Конечно, с доставки сырья, то есть молока. Пока мы ехали на завод, мы постоянно видели большие молоковозы с надписью «Гланбия», которые пролетали мимо нас один за другим. Процедура такая. Машина приезжает, ее обмывают специальным раствором. Потом она едет к специальному гаражу, к ней присоединяют шланг и выкачивают молоко. Молоковоз вмещает 26 тонн, и его содержимое перекачивают за 15 минут в специальный резервуар. Одновременно перекачивается молоко из где-то 15 машин. Одна машина уезжает – на ее место встает новая. И уже из этого резервуара молоко поступает непосредственно на сырный завод, где из него делают сыр.

Гъ: Ничего себе! И откуда же берется такая уйма молока?

М.Г.: Изначально «Гланбия» была объединением фермеров по производству молока. А сейчас компания сотрудничает с 4300 фермерских хозяйств, которые поставляют молоко для ее нужд. Интересные данные: само слово «Гланбия» — это чисто ирландское слово. Оказывается, есть ирландский язык. И оно переводится как «чистая еда».

Гъ: Очень интересно, но мы немного отвлеклись.

М.Г.: Рассказывать о производстве сыра из молока, думаю, не стоит. После производства сыра остается молочная сыворотка. Она собирается в большие цистерны и содержит 13% белка. После этого по специальным трубам она поступает на отдельный завод, где стоит оборудование по фильтрации этой сыворотки, очистке ее от лактозы и жиров для того, чтобы можно было получить непосредственно изолят сывороточного белка. Сначала происходит ультрафильрация – удаление лактозы. После этого получается сыворотка с содержанием 35% белка. То есть это уже сывороточный концентрат. Далее эти 35% в пропорции 50 на 50 смешиваются с водой. Когда я спросил, для чего так делается, мне сказали, что так положено по технологии. Далее идет микрофильтрация. Она отсекает жир. После этого снова идет процесс ультрафильтрации, который во второй раз убирает лактозу. И после этого процент белка повышается до 88%. Я спросил: а какой процент белка чисто теоретически может быть максимальным? Мне сказали, что можно сделать белок с концентрацией 92,5-максимум 93%. Но при таком проценте потребительские свойства белка заметно снижаются. В сыворотке должен оставаться какой-то процент влаги. Чем меньше влаги в сывороточном белке, тем он хуже смешивается. Он начинает превращаться в гранулы при транспортировке в мешках. Потом эти гранулы плохо смешиваются, и протеин получается комковатый. Но самое главное: чтобы убрать эти 5% влаги, протеин нужно обработать более горячей струей воздуха, то есть повысить температуру. А из-за этого он начинает разрушаться, то есть денатурироваться.

В продаже порой можно встретиться белок якобы с концентрацией и в 95%, но если производитель пишет, что протеин 90% или даже больше, то он хитрит, потому что указывает концентрацию протеина без учета влаги.

Чисто технический нюанс: срок службы керамических мембран, через которые фильтруют сыворотку – один год. Если не менять вовремя фильтры, то будет получаться сывороточный изолят с той же концентрацией в 88%, но у него будут ухудшаться потребительские качества. Он будет скатываться в гранулы, хуже смешиваться. «Гланбия» использует мембраны английского и американского производства.

Гъ: Расскажи о том, как сушится сыворотка?

М.Г.: Довольно интересно выглядит сушилка. Я никак не думал, что она такая огромная. Вторая половина завода – это сушилка. Сыворотка поступает в сушилку по очень тонким трубкам, это, собственно, и есть фильтры, и выходит из них в виде капель, которые капают сверху. И они пролетают сушилку под определенным давлением. В этот момент на них действует струя горячего воздуха. И влага остается в конусе сушилки. А капля долетает до низа уже в сухом виде. Но не совсем, порядка 6% влаги остается. И внизу еще есть такая интересная труба, которую на заводе называют «дырочная кровать» дренажная. Там есть определенная вибрация. И этот дренаж удаляет из сыворотки дополнительный процент влаги. И лишь после всего этого мы на выходе имеем 88% изолят сывороточного белка.

Самое интересное, что специальная труба выведена наружу, чтобы влага удалялась. И наверху у основания этой трубы стоит специальный фильтр. Он не дает частичкам сыворотки, которые все-таки остаются в воздухе, улетать вместе с этим воздухом в атмосферу. И потом они снова идут в работу.

После того, как получают уже высушенный изолят, его смешивают с лецитином, который указывают у нас на банках. Раньше я думал, это происходит на заводе, где фасуется протеин. Лецитин добавляют в сыворотку, чтобы она хорошо смешивалась. Согласно немецкому законодательству, в протеин нельзя добавлять лецитин, поэтому многие немецкие протеины смешиваются не так хорошо.

Гъ: Да, все более чем серьезно!

М.Г.: Вот именно. И после этого становится понятным, почему продукты спортивного питания с содержанием сыворотки дорого стоят. Потому что так много сил и средств затрачивается на этот сложный технологический процесс.

Гъ: Но часто пишут о том, что дороговизна сыворотки связана с тем, что ее не хватает. Почему бы ее не производить больше?

М.Г.: Пока «Гланбия» не может производить больше сыра и, соответственно, сыворотки. Дело в том, что у ирландских фермеров по закону есть определенный лимит по производству молока. В ближайшее время этот закон будет отменен. И фермеры смогут производить молоко в неограниченных количествах. Поэтому «Гланбия» строит сейчас дополнительно еще один завод, который сможет перерабатывать это молоко. До недавних времен Ирландия и Новая Зеландия производили примерно одинаковое количество сыра и молочной сыворотки. Сейчас в Новой Зеландии, так как там лимита нет, сыра делают в пять раз больше.

Гъ: Но я не слышал, чтобы в Новой Зеландии делали сывороточный протеин.

М.Г.: Была такая компания «Фантера», сыворотка которой не соответствовала стандартам качества. У «Гланбии», кстати, очень жесткий контроль качества. Речь идет, в частности, об уровне бактерий в сывороточном белке. Фильтры убирают бактерии, но лишь частично.

Гъ: А почему сыворотку нельзя закупать где-то еще, за границей, например, в той же России, в которой делают сыр, но не делают сывороточного протеина?

М.Г.: На завод привозят сыворотку, но не издалека. Она просто скисает при длительной транспортировке.

Гъ: А почему бы тогда не запустить производство сывороточного производства у нас? Продукт-то ведь более чем востребован.

М.Г.: В принципе, это возможно. Другое дело в том уровне контроля, который есть у «Гланбии». Переходя на заводе из одной комнаты в другую, мы обрабатывали руки каким-то раствором. Вообще там сумасшедшая чистота. Рабочие одеты в специальные костюмы, которые скорее похожи на скафандры. Для России это пока недостижимо.

Гъ:
Ты постоянно упоминаешь сывороточный изолят. А что-то еще на этом заводе производят: сывороточный концентрат, гидролизат?

М.Г.: Конкретно там делают только изолят. Еще производят концентрат молочного белка, но в основном сывороточный изолят. Я спрашивал: «А почему бы вам не делать сывороточный концентрат?» А мне отвечают: «А зачем нам останавливать уже запущенный цикл? Это не выгодно». Вместо этого «Гланбия» строит заводы, на которых производят тот же гидролизат. Весь сывороточный концентрат продается на нужды детского питания, и молочный концентрат тоже.

Гъ: Какое впечатление на тебя произвела Ирландия? Россияне редко бывают там. Для нас это – экзотика.

М.Г.: Ирландия поразила тем, насколько это зеленая страна, как много там полей и лугов с очень хорошей травой. Тьма-тьмущая не только коров, но и овец. Вообще овца – своего рода символ Ирландии. Я бы сказал, что Ирландия страна двух напитков – пива «Гинесс» и молока. Но коров, как ни странно, мы видели мало. Почему? У них есть электронный пастух, который не дает коровам съесть всю траву на одном лугу или вытоптать ее. Потому что потом другие коровы не смогут туда прийти. Нажимается кнопка, и коровы дружно переходят на другое поле. Все коровы и овцы разукрашены. На них баллончиками крестики и нолики всякие нарисованы. Видимо, чтобы не перепутать. Ирландия произвела впечатление страны, которая создана для того, чтобы производить хороший сыр, молоко и сыворотку.

Беседовал Алексей Веселов
Made on
Tilda